Teknik Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi

Baca Juga

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari materi ini, peserta didik mampu :

1. Mengidentifikasi teknik pengolahan pangan pada suatu produk olahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi.
2. Memahami keragaman produk olahan pangan dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi di daerah setempat dan nusantara beserta teknik pengolahan yang digunakan.

Mengamati Gambar

Gambar di atas merupakan macam-macam olahan pangan dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang ada di Indonesia. Perhatikan secara seksama tiga gambar olahan pangan tersebut di atas.

Apa nama olahan pangan, bahan yang digunakan, dan teknik pengolahan apa saja yang digunakan ?

Teknik Pengolahan Bahan Pangan

MAKANAN PANAS BASAH (moist heat)

MAKANAN PANAS KERING (dry heat cooking)

A. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS BASAH (moist heat)

adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu, atau bahan lainnya.
Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.

Teknik merebus (boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu.
Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.

Contoh : merebus sayuran, merebus telus

Teknik merebus menutup bahan pangan (poaching)

Teknik poacing adalah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di wawah titik didih (92-96 °C).

Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah-buahan.

Cairan yang digunakan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

Teknik merebus dengan sedikit cairan (braising)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan.

Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran.

Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilhan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dangan cairannya.

Contoh : memasak iga sapi

Teknik menyetup/menggulai (stewing)

Teknik stewing adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna.

Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan.

Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu

Contoh makanan yang menggunakan tekni ini antara lain : opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan

Teknik mengukus (steaming)

Teknik steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.

Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu bolu, sayuran, ikan, atau ayam

Teknik mendidih (simmering)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengerluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

Contoh dari teknik simmering adalah membuat kaldu ayam, semur, soto, rawon dan lain-lain.

Teknik mangetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil dan panci yang berukuran besar berisi air yang dipanaskan.

Teknik mengeting ini digunakan biasanya di Indonesia untuk membuat nasi tim, dan untuk melelehkan coklat.

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS KERING (Dry Heat Cooking)

adalah mengolah bahan makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180° C.

Teknik menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)

Teknik deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).

Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan buah.

Contoh : menggoreng tempe, menggoreng ayam crispy, menggoreng ikan dan lain-lain.

Teknik menggoreng dengan minyak sedikit ( shallow frying)

Teknik shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.

Dalam shallong frying bahan makanan biasanya hanya satu kali balik. Bahan makanan yang diolah pada shallong frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.

Teknik menumis (sauteing)

Teknik sauting adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Contoh dari teknik menumis (sauting) adalah tumisan sayur, tumisan daging, dan lain-lain.

Teknik memanggang (baking)

Teknik baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

Contoh dari teknik memanggang (baking) adalah membuat bolu, pizza, roti dan lain-lain.

Teknik membakar (grilling)

Teknik grilling adalah pengolahan bahan makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan.